イシモチ、ニベの食べ方
東京湾で釣れるニベは、イシモチの仲間。
姿形がそっくりなら、食べ方、味ともあまり
変わらない。大型で生きのいいものは、三枚におろしてサク取りにし、幅広のコンブに包み込む。
パラッと塩を振っておくといい。
このようにコブじめで食べるのもよいが、
この魚、空揚げして甘酢あんかけにするのが一番だ。
では「ニベの空揚げ甘酢あんかけ」の作り方を紹介
しましょう。
材料
ニベ 一人前一匹、 シイタケ、タケノコ、ネギ、
片栗粉、塩、コショウ、砂糖、しょうゆ、酢、固形スープ、
ケッチャップ、油
作り方
ニベはウロコをていねいに落とし、エラと内臓もきれいに取る
水洗いして魚の表面に二、三条の切れ目をいれてから、
塩、コショウで下味をつけて10分ほどおく。
片栗粉をまんべんなくまぶし、高温の油であげる。
一方、シイタケ、タケノコ、ネギなどを細かくきざんで
油でいためる。これを砂糖、しょうゆ、塩、酢に固形スープ
ケッチャップなどを加えて煮立て，溶いた片栗粉を、
いれておく。
揚げたニベを一度さましてから二度揚げし、
熱いうちに上からたっぷりの甘酢あんをかけて
できあがり。
熱いうちに食べること。
[おでんの具] ツミレ。さつま揚げ
ウロコを取り三枚におろしたら、適当な大きさに
切る。それをすり鉢でペースト状になるまですりつぶし、
つなぎに少量のてんぷら粉と塩を入れる。
このとき好みによってすりおろしたショウガの絞り汁を
少々たらすと、風味が出る。
あとは好きな形に整えてザルの上で熱湯をくぐらせ、
それを蒸せばツミレ。それを油で揚げるとさつま揚げ
になる。蒸したものは、冷蔵庫に入れておくと、一ヶ月
ぐらい保存が利く。
ツミレ、さつま揚げともに、おでん種にピッタリ。市販の
物と食べ比べると、味の違いがはっきりする。
［タタキ］
三枚におろす。腹の部分を小骨と一緒にそぎ落としたら、
皮をつけたまま5ミリ幅ぐらいに切る。ニベは身が
やわらかいので、皮をつけたまま切るのがコツだ。
長ネギとショウガを切り刻み、身にまぶしてしょうゆで゛
食べる。さっぱりした味がネギとショウガに合う。
［開きの干物］
ウロコを落としたら、魚を立てて頭の上から包丁を入れて
割り切る。その間から包丁を入れ、身の方もきれいに
開く。内臓を落としながら水洗い。海水よりちょっと濃い
目の塩水を作り、その中に1時間ほど浸けてから、半日
ぐらい陰干しにして焼いて食べる。身がやわらかいので、
1時間以上浸けるとしょっぱくなりすぎるし、半日以上
干すとからからになってしまいおいしくない。
［揚げ煮］
煮汁を作る だし汁（または水）
／ しょう油
＼ 酒
砂糖
※ショウガの薄切りを入れてもOK
煮汁を煮立て、揚げた石モチを入れ再び煮立たせる。
そのまま煮てもおいしいのですが…
揚げて煮つけるとコクが出て味がからまるので、
さらに、オイシイ。
［南蛮漬け］
小ぶりの石モチでドーゾ。
石モチは二度揚げしておく。
薄切りにした玉ネギと刻んだタカノツメを揚げたての
石モチと一緒に並べ、アツアツの南蛮酢をかけて漬け込む、
最低でも30分以上漬け込んでください。
コンブのだし汁…6
しょう油…6 ＼ この割合で合わせひと煮立ちさせて
酒…6、 酢…6 ／ 南蛮酢を作ります。
ミリン…2、砂糖…1