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シロギスの食べ方
 
　シロギスの代表的な食べ方は天婦羅、酢漬け、塩焼き等が
あるが今回は
《シロギスの和風南蛮漬け》を紹介する
　　　材料(4人分)
・20ｃｍ級のシロギス……10尾、小型のシロギス、
トラギス、ヒメジ、メゴチなど(適量)
・長ネギ……………………2本
・玉ネギ……………………1個
・タカノツメ………………10本
・南蛮酢……………………カップ3
　　　　　　南蛮酢の作り方
　　　　　　　(酢4,醤油1,ミリン1,砂糖0.5,だし汁4〜5,　
 日本酒少し入れても可、以上を一度煮立てる。
　　　　　　　　タカノツメを入れる。)
 作り方
　　　　1)ウロコを落とす、内臓とエラをとる、小型の
　　　　　シロギス、トラギスなどは頭を素落としにし
　　　　　腹に少し包丁を入れ内臓を取り出す。
　　　　2)汚れを洗い流し、水気を切ってザルに広げ
　　　　　数時間干して表面の水分を飛ばす。
　　　　3)頭を付けたままさばいた良型は両面に薄く
　　　　　焦げ色がつくまで素焼きにする。
　　　　4)干したものをフライパンで炒り焼きにする。
　　　　　　表面が乾いてないと皮が剥がれるので注意。
　　　　5)玉ネギは薄くスライスし冷水にさらして
　　　　　アクと苦味を抜いておく。
　　　　6)3,4で焼いたシロギスは熱いうちにすぐに
　　　　　漬け込む。
　　　　7)焼いたネギも一緒に漬け込む、水から出した
玉ネギは水気を切りタカノツメとともに
シロギスの間に漬け込む。
　　　　8)南蛮漬けはすぐに食べても美味しいが
　　　　　冷蔵庫に入れて2〜3日漬けておいても美味。
　　　
　　《シロギスのマリネ》
　　　材料（２人分）
　　　　シロギス18センチ級……5〜6尾
　　　　季節の野菜…………………3〜4種
　　　　ドレッシング…（酢大さじ3、ワインビネガー大さじ1,
 砂糖大さじ1、サラダ油大さじ3、
　　　　　　　　　　　塩、コショウ　少量）
　　　作り方
�@シロギスはウロコを落とし、水洗いして三枚に
　おろす、エラ、内臓は取らなくてもよい。
�A軽く塩を振り10分ほど置いてから、腹骨、皮を
　取り、熱湯にくぐらせ、冷水で冷やす。
�Bペーパータオルで水気をとる。ドレッシングの
　半分の量を容器に作っておく。
�C水気を切ったシロギスの身を容器のドレッシング
　の中へ10分ほど漬けておく。
�D野菜を食べやすい大きさに切って皿に盛り、その
　上にシロギスの身を並べてのせる。
�E食卓に出す直前に残りのドレッシングを全体に
　まわしてかけて出来上がり。
 
ここがポイント
湯引きするときは、シロギスの身を箸でつまんで、
熱湯に1〜2秒くぐらせる。表面が白くなる程度で
よい。これにより、ドレッシングの味がよくなじむ。
 
　　　《シロギスのフライ》
　　　材料（2人分）
　　　　シロギス20センチ級…………4尾
　　　　パン粉…………………………適宜
　　　　小麦粉…………………………適宜
　　　　卵………………………………1個
　　　　塩、コショウ…………………少量
　　　　その他飾り付けの野菜、マヨネーズ
　　　　レモン…………………………1/4個
　　　　作り方
�@ウロコを落とし背ビレの両側にそって包丁を入れ
エラ、内臓、中骨を取る。
　　　　�Aきれいに水洗いして、冷蔵庫か時間がなければ氷水
　　　　　で揚げる直前まで冷やしておく。
　　　　�B水気を切ってコショウを振り、小麦粉をまぶし、
余分な粉はよく払う。
　　　　�C溶き卵を付け、パン粉をまぶして、150〜160度に
　　　　　熱した油で揚げる。
　　　　�D1度沈んだ魚が浮いてきたら、裏返して、全体が
　　　　　キツネ色になるまで揚げる。
　　　　�E皿にシロギスと用意した野菜を飾り、マヨネーズ、
　　　　　レモンを添えて出来上がり。
 
　　　　ここがポイント
　　　　頭を落とさず揚げるには、エラから内臓を抜いて
　　　　背開きにするが、ハリを飲み込んでいることがあ
　　　　るので、きれいに取り出す。