カサゴの食べ方
定番のカサゴのカラ揚げに、旬ノキノコをたっぷり使った
くずあんをトロリとかける。
小振りのカサゴでも大皿にドドーンと盛れば、
ボリューム感満点の食卓の主役だ。
今日は「カサゴのカラ揚げキノコあんかけ」
を紹介する。
材料
20センチ級カサゴ 10尾 キノコ(マイタケ、シイタケ、
エノキダケなど) 500グラム、豚のひき肉150グラム、
砂糖大サジ1、片栗粉カップ1、塩、コショウ適量、
揚げ油500cc、サラダ油大サジ3、薄めのコンソメスープ
カップ2、くず大サジ2(100ccの水で溶く)、ゴマ油大サジ1、
赤トウガラシ(生)5本、アサツキ適量。
作り方
ウロコを落としたら内臓、エラを取ってよく水洗いする。
水気が残っていると油が跳ねて危険だ。腹やエラ蓋の内側
までていねいに拭いておくこと。
背ビレの両側から包丁を深く入れる。こうしておくと身離れが
よく食べやすい。
全体に薄く塩、コショウをしたら全体にカタクリ粉をまぶす。
油温は約165度。一度に3尾ズツグライゆっくりと揚げる。
じっくり揚げると、骨も美味。
揚げ時間は8〜10分。カラリと揚げると、ヒレや骨、頭の
先端もおいしく食べられる。
キノコはやや細かく切り、赤トウガラシは1本丸ごと、アサツキ
は小口切りにしておく。
フライパンにサラダ油を引き、挽肉を炒め、続いてキノコを炒める。
調味料、コンソメスープを入れ、少し煮立ったら水で溶いたくずを
加えてトロミを付ける。
トロミが付いたらカサゴにかけ、アサツキを散らしてできあがり。
カサゴの味噌汁
小ぶりのカサゴは丸ごと味噌汁に入れるとダイナミックで
なかなかおいしい。
カサゴでダシを摂ってもよいが、長く煮ると身崩れし、うま味が
出きってしまうので、ダシはカツオ、具にはキノコを使う。
キノコがしんなりとしたら青ネギ（アサツキ）と下処理したカサゴ
を丸ごと入れ、4〜5分中火で煮込む。
カサゴに火が通ったら、赤だし味噌を溶き入れ出来上がり。
やや大きめの椀にたっぷりの汁と具を入れ、最後にカサゴ
を乗せて完了。