メインに戻る
イワシの食べ方
 “サバの生き腐れ”という言葉は、そのままイワシ
にも通用する。とにかくいたむのが早い魚で、生でお
いしく食べるには、港町まで行くか、釣り人になるし
かない。
　イワシ料理は、全国的に見ても実にたくさんある。
ゴマ漬けは、千葉県の九十九里浜に伝わる料理で、本
来は捕りたてのカタクチイワシを使う。この料理を、
夏のボート釣りや堤防釣りでよく釣れるウルメイワシ
を使って作ってみた。
　ゴマ漬けは、ピリッと効いたトウガラシと酢の味が、
とかく食欲不振になりがちのこの時期にはぴったりで、
惣菜料理や酒の肴としておすすめできる。また、たく
さん釣れたときの保存料理にもなる。
　また、イワシの新鮮さを味わうならば、釣りたてを
刺身で食べるのが一番おいしい。これも加えて夏向き
のイワシ料理を楽しみたい。
《イワシのゴマ漬け》(保存用として10人分位)
材料
10センチ級ウルメ………………50尾
黒ゴマ…………………………大さじ2
タカノツメ…………………………5本
ショウガ、ユズ(レモンでも可)…適宜
米酢………………………………100CC
砂糖……………………………15グラム
塩……………………………………適宜
このほか酢洗い用の酢……………適宜
作り方
1)イワシは手開きで、内臓をつぶさないように頭、
中骨を取り左右の片身に分ける。
2)小型だと手開きにしにくいので、出刃を使って三枚
におろしてもよい。内臓もうまく取る。
3)黒ゴマは使用する直前に、フライパンにアルミホイ
ルを敷いてよく焙る。
4)タカノツメは種を出して小口切り、ショウガ、ユズ
は薄切りにして、1ミリ幅に切る。
5)皮付きのまま7%程度の冷塩水(数回取りかえる)に半
日ほど漬けて血抜きをする。
6)冷塩水から出したら、よく水気を切り、バットに入
れて強めの塩を振る。
7)1〜2時間で水が出るのでバットから出して酢洗いす
る。(酢は水50%で薄めたもの)
8)容器に材料が交互になるよう3〜4層に重ね入れる。
9)最後に甘酢を入れ、重石になるようなふたをし、冷
蔵庫で1〜3日寝かす。
 
《イワシの刺身》(2〜3人分)
材料
10センチ級ウルメ……………………15尾
オオバ……………………………………3枚
長ネギ…………………白い部分15センチ
ショウガ………………………………適宜
作り方
1)ワシは、三枚に下ろしてから皮を上にして並べ、
指でつまむようにして手際よく皮を引く。
2)髪ネギは長ネギの白い部分を広げて重ね、細く切
って氷水にさらして作る。
3)にオオバを敷き、形を整えてイワシを盛り、手前に
白髪ネギ、ショウガを飾る。