カワハギの食べ方
《カワハギの肝あえ》
調理の際、この肝をつぶさないように手で丁寧に
取ってやりましょう。
特に肝に付いた黒っぽいものは破らないように→
苦味があるのでくれぐれもご用心。
材料(4人前)
カワハギ中型…………………4匹
味噌としょう油…………………適量、
皿での飾り用のアサツキ。
作り方
カワハギの背と腹部にあるツノを切り落とす。
口のところに包丁を入れて押さえ、皮を手で引く、
反対側も同様にやった後、腹部に包丁を入れキモ
をつぶさないよう手で内臓を取り出して水洗いする。
頭を落とし背の方から包丁を入れて中骨に沿って
三枚におろす。
身を中央の血合い骨のあるところで切り、二枚とも
糸作り風に切る。
肝を味噌とあわせてすり鉢ですりつぶす(味噌の
代わりにしょうゆでもOK)
肝と切り身をからませてできあがり。
《薄造りのキモ和え》
材料（4人分）
20～25センチ級カワハギ…………4枚
長ネギ……………………………1/2本
赤ミソ…………………………小さじ1/2
パセリ、レモンかカボス……………適量
作り方
①ツノ落としその後ろから包丁を入れ、キモを傷付けない
ように頭を外し各ヒレを落とす。
②皮は腹側を両側から開くように引けば、くるりときれいに
取れる。
③5枚におろす要領で1まいのカワハギから4つの節を取る。
④キモを取り出す前に、他の内臓を崩さないように除き、
それからキモをていねいに取る。
⑤長ネギは白い部分を5センチ長に切り、広げて重ね、千
切りにして氷水にさらす。
⑥身は薄くそぎ切りにし、平皿に並べる。中央はキモを盛る
ため空けておく。
⑦キモは熱湯に5秒ほどくぐらせ、氷水にさらし粗熱を取る。
⑧分量の赤ミソを加え、包丁の背で潰すようにたたいて混ぜ
合わせる。これを中央に盛る。
⑨薄造りの身にキモをつけて食べるが、あらかじめ小鉢で和
えて、レモンを添えてもよい。
ここがポイント
カワハギは皮をむいて節取りするが、さらに薄皮を
取ったほうが食べやすい。これを取るコツは、皮面
を下にして、薄皮を残すようにそぎ切りにする方法
が簡単である。
キモの処理
キモは新鮮さが大切。釣行から帰ったら、すぐに下
処理をして取り出し、塩水で洗い冷蔵庫へ入れておく。
ウマヅラのキモも同様にすればよい。
《アサリ入りカキ揚げ》
材料（4人分）
節取りして残った身
やや大粒のアサリ………………20個
長ネギ…………………………1/2本
卵…………………………………1個
小麦粉、塩………………………適量
作り方
①りに使った残りの身を、長ネギの小口切り、アサリの
ムキ身と合わせる。
②卵を倍の水で溶き、同量の小麦粉をネバリが出ないように
混ぜ、材料に入れる。
③玉しゃくしで材料をすくい、すべり込ませるに160度前後の
油で揚げる。