★アイナメの食べ方
アイナメは煮付けが有名だが、空揚げにしても
うまい。作り方も簡単。
【から揚げ】
材料
アイナメ……1匹 アサツキのみじん切り…適量
おくら……2本
カタクリ粉……適量
ダイコン……100グラム
赤唐辛子……適量 塩、酒……少量
作り方
1) まず、ウロコを落とす。腹に包丁を入れて、ハラワタ
を抜く。三枚におろしたら、腹骨をすき取る
身は上にして、食べやすい大きさに、中骨は
4〜5等分に切る。頭の部分も捨てないで、
口を手前にして、腹側が上になるように置いて、
目と目の間に包丁を入れて頭を割る。
2) すべて切り終えたら、塩と酒をふる。
水気はふきんで取って、身の骨切りしたヒダの
部分まで、しっかりカタクリ粉を付けるのが
ポイント。頭にもカタクリ粉をつける。
3) 160度に熱した油でこんがりと揚げ、一度とりだす。
冷めたら、180度の油で今度はカラリと揚げる。
カリカリとした頭や中骨と、柔らかい身の部分の
対照的な歯ざわりが味わえる。
4) ダイコンと赤唐辛子でモミジオロシを作り、
天ツユをつけてめしあがれ。
天つゆだし汁……カップ1 天つゆは材料を合わせ
ミリン……カップ1/4 一煮たちさせて使う。しょう油…カップ1/4 【どびん蒸し】
普通、どびん蒸しにはマツタケを用いるが、マツ
タケが無いときは、シメジやドンコ級のシイタケを 使って、これにアイナメを入れると実においしいどびん蒸しができあがる。
材料
アイナメ…出きれば2年もの以上。3年ものぐらいの 中型のアイナメを使いたい。 キノコ類…シメジまたはドンコ級シイタケ適量。 ギンナン…適量 コンブ……‥適量 エビ………適量 カツオブシ…適量 ミツバ……適量 塩……………少々 しょう油…少々 ミリン………少々 酒…………少々 スダチまたはカボス 作り方1) 三枚におろしたら身のほうから皮一枚残して細かく包丁を入れる。いわゆる切り落としというものでハモ料理をやるのと同じ要領である。ただ、ハモのように骨が多くないから比較的やりやすい。皮まで切ってしまうとダメなので注意が必要。1〜2ミリの細かい切り目を入れたら3センチぐらいに切っておく2) コンブとカツオブシでいったんダシを取り、ていねいにこしてから澄んだダシだけを鍋に入れ、塩、しょう油とミリン、酒少々で下味をつける。この味はやや薄めのほうがよい。3) あとはドビンにアイナメの切り身とギンナン、キノコ類エビなども加えて火にかけるだけだ。沸騰してきたら、刻んだミツバを加えるといいだろう。4) どびん蒸しに不可欠なのがスダチ。なければカボスでもいいしユズを代用する手もある。切り落としのアイナメは見た目にもきれいだし、おいしいことはいうまでもない。澄まし汁の作りかたが決め手である。
【霜ふり造り】
材料（2人分） 30センチ級のアイナメ……………1尾 カイワレ……………………………適宜 アサツキ……………………………適宜 塩、酒、水、しょう油、梅肉……適宜 作り方1)アイナメは、ウロコを落とし、エラ、内臓を取ってから、水洗いして、水気を切る。2)三枚におろしてから、腹骨をすき取り、血合い部分の小骨を骨抜きでぬく。★3)軽く塩を振り、10分ほど置く。4)金串を扇状に打ち、強火の遠火で皮をあぶる。★5)バットに氷を浮かべた酒塩水を用意し、串を打ったまま 皮を焼いた身を入れ、冷水の中で金串を抜く。★6)熱が取れたら、水気をよくふき取り、3ミリ幅ぐらいにそぎ切りにする。7)皿に身を盛りつけ、カイワレ大根をあしらい、アサツキのみじん切りをちらし、梅肉じょう油で食べる。★ ★印ワンポイントガイド★アイナメは比較的骨の硬い魚なので、刺身にする場合は、小骨をていねいに抜いてやること。★ここでは、カツオのタタキと同じように、皮のついてる 面だけをあぶる。あまり焼き過ぎないように、身を左右に動かしながらあぶり、皮に近い身が白くなるころが目安。また、直火であぶってもいいが、コンロを汚すことがあるので、一般家庭では焼き網を使ったほうがいい。★冷水は水と氷だけでもいいが、みず8に対し、酒2、塩少量の酒塩水にすると、グッと刺身の味が引き立つ。★普通の刺身と同じように、ワサビしょう油でもいいが、梅肉しょう油はこの刺身にとてもよく合う。また、ポン酢しょう油でもいける。